爱吃鬼的专贴 消失50年的北京小吃“炸三角”

涧西闲人

　　发面蒸出的糖三角大家都知道，可是知道炸三角的人就不多了。炸三角距今有一百多年的历史，表面焦脆而不硬，味道清香鲜美。以前北京的大街小巷经常听到“油炸的，三角哇，虾米韭菜馅儿”的吆喝声。清《帝京岁时记胜》中写：“正月荐新品物，则青韭卤馅包，油煎肉三角。”
　　炸三角分荤素两种馅，素馅就是韭菜、胡萝卜、豆芽菜等时蔬加粉条段，用五香面调味，温水和面来包制，多为清真食品。荤馅则用烫面做皮，肉馅里拌着菜蔬，最新鲜之处在于它如同南方的汤包，一咬汤汁满口，浓香四溢，再加上金黄色的外壳，真是外焦里嫩，吃起来别有风味。
　　炸三角要做出汤包的口感，在和馅和炸制的时候有窍门儿。首先把瘦肉跟肉皮一起下锅煮烂，捞出瘦肉切丁，肉皮绞碎，再煮后晾凉，成为肉冻。用肉冻切丁，跟菜蔬一起拌馅儿，这种馅儿遇热后，肉冻就化出汤汁来了。炸的时候，要控制好油温，用长筷子边炸边轻轻地敲打面壳，力道要合适，以面壳上有细细的碎纹为好。敲打的目的是让过油的面皮能够透出些水汽来，防止馅汤炸锅，炸锅可是挺危险的事儿。
　　作为老北京人的家常美味，过去挑担摆摊卖炸三角的不少，但最出名的店家要数前门都一处。京剧老艺术家王金璐年轻时在前门外唱戏，晚场散戏后，经常去都一处要上一盘炸三角当宵夜。上世纪五十年代以后，不知道什么原因，愣没人做这口儿了。
　　近几年，为了恢复这道传统美食，都一处专门攻关立项，找退休老师傅指点，教年轻的厨师练习制作，终于使炸三角再现江湖，圆了老食客们的梦。　　炸三角吃法也有趣，要先“开天窗”，就是用筷子在三角上面扎两个洞，跑跑热气，这样就不会被烫到，里面的汤汁也不会溅出来。现在，每当这道小吃端上桌，都一处的服务员都会首先介绍吃法，以防性急的客人“受伤