“软塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”——宁波三臭

夏荷风韵

　　在口味上，宁波最有代表性的是“宁波三臭”，分别是臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心(芋艿梗)。“宁波三臭”与绍兴小吃中的臭相似，但风味不同，这里臭里带咸，咸中带香。其实，在如今的宁波，已经很少有人吃这些东西了，有些餐馆即便还在，也变化了形式。“三臭”慢慢成为谈资中的宁波滋味。形容三臭的口感，宁波人说是：“软塌塌”、“香糜糜”、“臭兮兮”。在旧时的宁波农家，没有这些小菜下饭，难以“落胃”。
　　“落胃”也是宁波话，意思是吃饱了，吃舒服了，颇有落地为安的意思。落胃也能代表宁波人的性格，稳重中求发展，实在里找门路。

　　焅：美味如同细水长流
　　焅是宁波特有的一种烹饪手法。与红烧、干烧不同，焅更强调小火慢慢焅干，长时间的加热使本身质地坚硬的食材变得入味绵糯。这是一个只能意会的词汇。在宁波菜中，有许多经典的菜品是“焅”出来的。一道宁波传统名菜名为柳叶大焅，其实墨鱼与猪肉一起烧，加入腐乳汁，两种食材混搭而兼味，讲究火候运用，做出来色重芡亮。其实，上海菜中常见的“烤麸”，原来应该是“焅麸”，而“烤菜”也应该是“焅菜”，它们都带有明显的宁波痕迹。焅有一种文火慢慢来，不着急的意思，如同细水长流过日子，工夫到了，美味自然成。
　　“笃”也是一个宁波词汇，在美食中，就成了腌笃鲜。到现在早已经分不清腌笃鲜是上海菜还是宁波菜。总之，上海人中有许多都是祖籍宁波，而从宁波经跨海大桥到上海，也只需要很短的时间。