北京四合院的家常菜

折断的翅膀

　今天聊聊“清新饭”，就像换个频道，从左小祖咒调到陈绮贞。餐馆里的小清新，不是弄点花架子，而是真的叫人“倾心”才行。

　　最近我逢人便推荐懒人业余厨房，虽然是叫“懒人”“业余”，这些都是自谦的话，在北京罕有这种重视食材胜过生命的餐馆。老板陈三哥，对吃讲究，对设计更是在行，两家店风格喜人，可以坐一下午不愿意挪窝。一家店好吃与否，老板对美食的讲究程度占据很大因素，陈三哥对食材之挑剔，对菜品之讲究，令人竖大拇指。

　　为了保证出品，这里强调预约，许多菜只有预约才有。这里有个“懒人启事”，可以细细研读：这里为保证质量，不允许抓炒，而是现配现炒，所以出菜慢，食客别催；这里有不少半汤大盆菜，为的是降低人均消费，主菜吃完，剩下汤汁回锅拌米饭，相当安逸；食材宁缺毋滥，有时菜单上的菜会没有；热菜不放味精、嫩肉粉等任何化学添加剂……
　　如此做出的菜不好吃简直说不过去。这里可以闭着眼点菜，最招牌的一道菜有点贵，但贵得有道理，贵州跑跑猪火腿肘子炖冬笋汤锅，火腿是我另一个朋友供货，叫曹臻一，她在山里养猪做中国最好的火腿，火腿我吃过，的确讲究，而冬笋也是在市面上挑最好的买。如此做出来的一锅好菜，有异香。
　　富顺豆花也需预订，因为这里只在接到订单后才现磨豆浆，然后用自贡的井盐卤点。要知道，自贡因盐设市，当地出产的井盐品质一流。泡菜简单，也都是用井盐来做，脆生生可口，丝毫没有哈味，与许多川菜馆免费提供的泡菜相比，那些可以直接送到垃圾箱了。

　　鸡是走地鸡，是从村子里一只一只收来的，所以这里的鸡肉才鲜香可口；就连兔丁，也需要种种讲究，北京人没有吃兔肉的传统，北方的兔子普遍偏大，而最好吃的兔肉需要一斤多一点，他们于是费力找来小一点的兔子。
　　另外一家小清新餐馆在后海，叫四十四号厨房。老板叫黄榛，一个三岁孩子的妈妈，四川人，在澳洲留学工作多年，做环保事业，爱吃，会做，喜欢四合院。　具体来说，这里做的是西南风格的“家庭菜”，家庭菜比家常菜精致，有爱，没有私家菜那么矫情，更显得质朴。这里也是重视食材胜过一切，这与黄榛的经历与性格有关。在郊区，她自己种了一块菜园，种有机蔬菜，每天去采摘新鲜蔬菜带到店里；自己养鸡；在山村里寻找用最传统的方法腌制的土猪蹄髈和笋干。她的梦想是：还原食物本来的味道，还原她童年时的味道，在工业化大生产时代还原农业社会的味道。
　　这其实是一种理想主义的冒险，在逼仄的现实里，做一顿有梦想的饭菜。好吃是真好吃，土猪蹄髈炖竹笋，能吃出乡村的过年感，浓稠的香味挥之不散，竹笋是厨师老家自己做的，筋道，有回味。有了好原料，烹饪往往简单，用矿泉水文火慢炖，直到汤色乳白，缠缠绵绵。这是一道“脱离现实不管不顾”的菜，一切都是为了好吃。最后我们连里面的汤都吃得干干净净。